நூறு வயசுக்கு வாழனுமா (8)

 

மஞ்சளோட மகத்துவம் தெரிஞ்சதுனால தான் நம்ம முன்னோர்கள் மஞ்சள் இல்லாம சமைக்குறதே இல்லை போலருக்கு. இந்தியாவுல எல்லா மாநிலங்கள்லயுமே சமையல்ல மஞ்சளை சேர்த்து சமைக்கும் பாரம்பரியம் இருக்கு. உலகத்துலே மஞ்சளை அதிகமா விளைவிக்கிறதும் இந்தியா தான், மஞ்சளை அதிகமா பயன்படுத்துறதும் இந்தியா தான். உணவை சமைக்கும் போது ஏஜிஇக்கள் எனப்படுற நச்சுப்பொருட்கள் உருவாகுதுன்னு பாத்தோம் இல்லையா. உணவோட மஞ்சள் சேர்த்து சமைக்கும் போது ஏஜிஇக்களின் அளவு குறையுதாம். ஆமாங்க சமைக்குற உணவுல ஏஜிஇக்கள் உருவாவதை மஞ்சள் கட்டுப்படுத்துதாம். மஞ்சள்ல உள்ள குர்குமின் எனப்படுற பாலிஃபினால், ஆக்ஸிஜனேற்றத்தை தடுக்கும் ஆண்டி ஆக்ஸிடன்ட் ஆகவும், திசுக்களில் ஏற்படும் சேத விளைவுகளையும் (inflammatory response) தடுக்கக்கூடிய மருத்துவ குணம் கொண்டிருப்பதும் இப்போ உலகறிஞ்ச விசயமா பிரபலமாயிடுச்சு. அதுனால சமைக்கும் போது மஞ்சளை மறக்காம உபயோகப்படுத்துங்க.

மஞ்சளைப் போலவே மத்த ஃபீனாலிக் சேர்மங்கள், ஃபிளேவனாய்டுகள், விட்டமின் இ, விட்டமின் சி போன்ற ஆக்ஸிஜனேற்றத் தடுப்பான்களும்/ ஆண்டி ஆக்ஸிடன்ட்களும் ஏஜிஇக்களின் அளவைக் குறைக்குதாம்.

இவை மட்டும் இல்லாம வாசனைக்கு சமையல்ல சேர்க்குற பட்டை, அன்னாசிப்பூவும் ஏஜிஇக்களின் அளவைக் குறைக்குதாம்.

சமைக்குற உணவுல புளிப்பு சுவையைக் கூட்டுவதற்காக தக்காளி, புளிக்கரைசல், எலுமிச்சை சாறு, வினிகர் இதெல்லாம் பயன்படுத்துறோம் இல்லையா. இந்த மாதிரி உணவுல அமிலத்தன்மையை சேர்த்து சமைக்கும் போதும் ஏஜிஇக்களின் அளவு குறையுதாம்.

உணவை நொதிக்க வைக்கும் போதும் ஏஜிஇக்களின் அளவு குறையுது. நொதித்தல் முறையில தயாரிக்கப்படுற இட்லி, கூழ், பழைய சாதம் ஆகியவை ரொம்ப ஆரோக்யமான உணவுகள். கூழ், பழையக் கஞ்சியில உடல் நலத்தைப் பாதுகாக்குற புரோபயாடிக்-களும் இருக்குது.

அதுனால நம்ம பாரம்பரிய சமையல் முறையில எவ்ளோ நல்ல விசயங்கள் இருக்கு பாருங்க. நம்ம பாரம்பரிய சமையல் முறைகள்ல உள்ள நல்ல விசயங்களை எடுத்துக்குவோம் கெட்ட விசயங்களை விட்டுறுவோம்.

நம்ம பெரும்பாலும் “அவன்” எனப்படுற கணப்படுப்புல சமைக்கிறது இல்ல. மேற்கத்திய நாடுகள்ல தான் எல்லாத்தையும் “அவன்”லயே சமைப்பாங்க. உலர் வெப்பத்துல சமைக்கப்படுறதால அவன்ல சமைச்ச உணவுல ஏஜிஇக்கள் அதிக அளவுல காணப்படுது. நம்ம நாட்டுல பெரும்பாலும் எல்லாமே தண்ணீர் சேர்த்து ஈரவெப்பத்துல தான் சமைக்கிறோம். குழம்புகளா இருக்கட்டும், இட்லி, புட்டு, இடியாப்பம், சாதம், களி, கூழ், , கூட்டுப் பொறியல் எல்லாமே ஈரவெப்பத்துல சமைக்கப்படுற ஆரோக்யமான உணவுகள் தான். உலர்வெப்பத்துல சமைக்குற வறுவலும், பொறித்தலும் கூட பாரம்பரியமான உணவு தயாரிக்கும் முறை தான். ஆனால் இவை ஏஜிஇக்களை அதிகம் உருவாக்குவதால இவற்றைத் தவிர்த்தால் உங்கள் உடலே உங்களுக்கு நன்றி சொல்லும்.

உணவுல இருக்குற ஏஜிஇக்களை வெளிப்புற ஏஜிஇக்கள்னு (external AGEs) சொல்றாங்க. உடலில் உருவாகக்கூடிய ஏஜிஇக்களை உட்புற ஏஜிஇக்கள்னு (internal AGEs) சொல்றாங்க. உடல்ல ரொம்ப குறைவா தான் ஏஜிஇக்கள் உருவாகும். ரத்தத்துல சர்க்கரை அளவு அதிகமா இருக்கும் போது, நீரிழிவு நோயாளிகளுக்கு இந்த ஏஜிஇக்களின் அளவு அதிகமாகும்.

புகைப்பிடித்தல், உணவின் மூலமா உடலுக்குள்ள போகுற ஏஜிஇக்கள் என்ன பண்ணும் தெரியுமா? பல செல்களைச் சுற்றியுள்ள சவ்வில் இருக்குற ஏஜிஇ ஏற்பிகளோட இணைஞ்சுறும். மேக்ரோபேஜ்கள், மீசாஞ்சியல் செல்கள், எண்டோதீலியல் செல்கள் உட்பட ஏராளமான செல்களோட வெளிப்பரப்புல ரேஜ் (RAGE- receptor for AGEs) ஏற்பிகள் இருக்காம். இவை ஏஜிஇக்களுடன் இணைந்து பல உள்செல்லுலார் சமிக்ஞை நிகழ்வுகளின் சங்கிலியைத் தூண்டிவிட்டு செயல்படுத்துது. இதனால ஆக்ஸிஜனேற்ற சிதைவுகளையும், பாதிப்புகளையும் ஏற்படுத்தி நோய் உருவாக்கத்திற்கு வழிவகுக்குது. இவை நீரிழிவு, இதய நோய்கள், முடக்குவாதம். சொரியாசிஸ், அல்சைமர், நரம்புச் சிதைவு நோய்கள் உருவாகக் காரணமாகுது. முதுமையையும் தூண்டிவிடுது.

அதுனால இந்த மாதிரியான பாதிப்புகள் ஏற்படாம இருக்க என்ன பண்ணனும். உணவை ஒன்னு நீராவியால் சமைக்கனும் (steaming), இல்லை தண்ணீ சேர்த்து கொதிக்க வெச்சு சமைக்கனும் (boiling). உணவை அவன்லயோ உலர் வெப்பத்துலயோ சமைக்கக்கூடாது.

அப்புறம் சமைக்கும் போது உணவுல மஞ்சள், ஆண்டி ஆக்ஸிடன்ட்கள் சேர்த்து சமைக்கனும். அதோட சமைக்கும் போது கொஞ்சம் தக்காளி, புளிச்சாறு, அல்லது எலுமிச்சைச்சாறு அல்லது வினிகர் சேர்த்து சமைக்கனும்.

தாவர உணவுகளை விட மாமிச உணவுகள்ல அதிக அளவுல ஏஜிஇக்கள் இருக்குறதுனால மாமிச உணவுகளை தவிர்ப்பது நல்லது. ஒங்களால மாமிசம் சாப்பிடுறதை தவிர்க்கமுடியலைனா மாமிசத்தை வறுத்து சாப்பிடாதிங்க. மாமிசத்தை குழம்புல வேகவெச்சு சாப்பிடுங்க, இல்ல பிரியாணியா சாப்பிடுங்க. சமைக்குறதுக்கு முன்னாடி மாமிசத்தை எலுமிச்சை சாறிலோ, வினிகரிலோ அல்லது புளிச் சாறிலோ ஊறவெச்சு (marinate) சமைக்கும் போது ஏஜிஇக்களின் அளவைக் குறைக்கலாம். மீன் வறுவலா சாப்பிடாம மீன் குழம்பா சாப்பிடுங்க. சிக்கன் 65 சாப்பிடாம சிக்கன் பிரியாணியா சாப்புடுங்க.

ஏற்கெனவே சொன்ன மாதிரி எண்ணெயில் பொறிச்ச உணவு/பலகாரங்களையும், பேக்கரி உணவுகளையும் அறவே தவிர்த்துடுங்க.

(தொடரும்)