நூறு வயசுக்கு வாழனுமா (7)

 

ஒலகத்துலே ரொம்ப மோசமான ஒரு உணவுப்பண்டம் எது தெரியுமா? அமெரிக்கா, ஐரோப்பாவுல அதிகமா சாப்பிடப்படுற வறுத்த பேகன் (fried bacon) உணவைத் தான் சொல்லனும். எண்ணெயில்லாம 5 நிமிசம் வறுத்த 100 கிராம் பேகன்ல 91,577 கிலோ அலகுகள் ஏஜிஇக்கள் எனப்படுற நச்சுப்பொருட்கள் இருக்கு. ஏஜிஇக்கள்ல பலவகைகள் இருக்கு அதுல ஏஜிஇக்களை அளவிடுவதற்கான குறிகாட்டியாக கார்பாக்ஸி மெத்தில் லைசின்-ஐ பயன்படுத்துறாங்க. அமெரிக்காவுல சாப்பிடப்படுற 549 உணவுகள்ல எவ்வளவு ஏஜிஇ நச்சுக்கள் இருக்கு என்பதை 2010ல ஆராய்ச்சிக் கட்டுரையா வெளியிட்டுருக்காங்க. அந்த ஆய்வுக் கட்டுரை பொதுவெளியிலும் எல்லாருக்கும் படிக்கக் கிடைக்குது. ஆர்வமுள்ளவங்க இந்த இணைப்புல கடைசியா கொடுக்கப்பட்டுள்ள உணவு அட்டவணையைப் பார்த்து பயனடையலாம். https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3704564/

உணவுப் பொருட்கள்ல உள்ள ஏஜிஇ நச்சுப் பொருட்களைப் பத்தி செஞ்ச ஆய்வுகள்லேருந்து என்ன தெரிய வருதுன்னா மாமிச உணவுகள்ல தான் இந்த நச்சுக்கள் அதிகமா காணப்படுது. தாவர உணவுகள்ல இந்த நச்சுக்களோட அளவு ரொம்ப குறைவா தான் இருக்கு. தண்ணீரில் வேகவைச்ச மாமிசத்தை விட வறுத்த மாமிசம், நேரடியா நெறுப்புல வாட்டுன மாமிசத்துல இந்த நச்சுக்களோட அளவு பல மடங்கு பெருகுது. உதாரணமா 100 கிராம் பச்சை மாட்டுக்கறியில உள்ள ஏஜிஇக்களோட அளவு  707 கிலோ அலகுகளா இருக்கு. அதையே வறுக்கும் போது இந்த நச்சுக்களின் அளவு 6071 கிலோ அலகுகளாக உயர்ந்துருது. வினிகர்ல ஊறவைச்ச 100 கிராம் சமைக்காத பன்றிக்கறியில உள்ள ஏஜிஇக்களோட அளவு 1188 கிலோ அலகுகளா இருக்கு. அதையே பேகனாக்கி வறுக்கும் போது நச்சுக்களின் அளவு 91,577 கிலோ அலகுகளாக ஆக உயர்ந்துருது.

100 கி அரிசி சாதத்துல ஏஜிஇக்கள் 9 கிலோ அலகுகளா இருக்கு. 100கி அவிச்ச உருளைக்கிழங்குல ஏஜிஇக்கள் 17 கிலோ அலகுகள் இருக்கு. 100கி உருளைக்கிழங்கு சிப்ஸ்ல ஏஜிஇக்கள் 2883 கிலோ அலகுகளா இருக்கு. 100கி பச்சை முந்திரிப் பருப்புல ஏஜிஇக்கள் 2,723 கிலோ அலகுகளா இருக்கு. வறுத்த முந்திரிப் பருப்புல ஏஜிஇக்கள் 9807 கிலோ அலகுகள் இருக்கு. 100கி ஆலிவ் எண்ணெய்ல ஏஜிஇக்கள் 11,900 கிலோ அலகுகள் இருக்கு. குளிரில் அழுத்தப்பட்ட ஆலிவ் எண்ணெயில ஏஜிஇக்கள் 10040 கிலோ அலகுகள் இருக்கு. சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்களை விட மரச்செக்கில் ஆட்டுன எண்ணெய்கள்ல ஏஜிஇக்கள் குறைவா இருக்கு.

நியூயார்க்ல உள்ளவங்க உணவின் மூலமா எடுத்துக்குற  சராசரி ஏஜிஇ நுகர்வு ஒரு நாளைக்கு சுமார் 15,000 கிலோ அலகுகள்னு மதிப்பிட்டிருக்காங்க. இந்திய அளவுலயும், மாநிலங்கள் அளவுலயும் மக்களோட சராசரி ஏஜிஇ நுகர்வை நாம தெரிஞ்சுக்குறதுக்கு இன்னும் எத்தனை ஆண்டுகள் காத்திருக்கனும்னு தெரியல.

போன வருசம் தான் பாரம்பரிய இந்திய உணவுகள்ல உள்ள கார்பாக்சிமெத்தில்லைசின் பத்தி ஆய்வுக்கட்டுரை வெளியிட்டுருந்தாங்க. மைசூர்ல உள்ள “CFTRI”ல செய்யப்பட்ட இந்த ஆய்வுல, பரிசோதிக்கப்பட்ட இந்திய உணவுகள்லயே பால்பேடாவுல தான் அதிக அளவு ஏஜிஇ (கார்பாக்ஸி மெத்தில் லைசின்) இருந்ததா குறிப்பிட்டுருக்காங்க. ஒரு கிராம் பால்பேடாவுல 230.4 ± 14.65 மைக்ரோ கிராம் ஏஜிஇக்கள் இருந்துச்சாம். பானிப்பூரி, பக்கோடா, தயிர் சாதம், வறுத்த வேர்கடலையிலும் அதிக அளவு ஏஜிஇக்கள் இருந்தது தெரியவந்துருக்கு. 1 கிராம் பானிப்பூரியில 24.12 ± 0.35 மைக்ரோ கிராம் ஏஜிஇக்கள் இருந்துருக்கு, 1 கிராம் தயிர் சாதத்துல 16.70 ± 2.05 மைக்ரோ கிராம் ஏஜிஇக்கள் இருந்துருக்கு, 1 கிராம் பக்கோடாவுல 27.35 ± 4.71 மைக்ரோ கிராம் ஏஜிஇக்கள் இருக்கு, 1 கிராம் வறுத்த வேர்க்கடலையில 25.77 ± 2.79 மைக்ரோ கிராம் ஏஜிஇக்கள் இருக்கு,

இந்தியாவுல நீரிழிவு நோயை ஊக்குவிக்கும் உணவுகளைப் பத்திய ஆய்வு இந்திய மருத்துவ ஆராய்ச்சி கவுன்சிலால் (ICMR) நிதியளிக்கப்பட்டு மெட்ராஸ் நீரிழிவு ஆராய்ச்சி அறக்கட்டளையால் (MDRF)   செய்யப்பட்டுருக்கு.

சிவப்பு இறைச்சி, பிரஞ்சு ஃபிரைஸ், வறுத்த உணவுகள், பேக்கரி பண்டங்கள், பரோட்டாக்கள், சமோசாக்கள், இனிப்புகள் போன்ற பண்டங்களில் ஏஜிஇக்கள் அதிக அளவு காணப்படுதுன்னு “International Journal of Food Sciences and Nutrition” ஆய்வேட்டுல வெளிவந்த இதற்கான ஆய்வுக்கட்டுரையில குறிப்பிட்டுருக்காங்க.

இந்த ஆய்வுக்காக, நீரிழிவு நோய் இல்லாத 38 அதிக எடை, பருமனான நபர்களை வெச்சு பரிசோதனை செஞ்சிருக்காங்க. இவங்கள ரெண்டு  குழுக்களாகப் பிரிச்சு 12 வாரங்களுக்கு வேற வேற உணவைக் கொடுத்துருக்காங்க. ஒரு குழுவுக்கு ஏஜிஇக்கள் குறைவா உள்ள உணவைக் கொடுத்துருக்காங்க. இன்னொரு குழுவுக்கு ஏஜிஇக்கள் அதிகமா உள்ள உணவைக் கொடுத்துருக்காங்க. ஆனா ரெண்டு குழுக்களுக்கும் கொடுக்கப்பட்ட உணவோட கலோரிகளும், உணவுல இருந்த கார்போஹைட்ரேட், கொழுப்பு புரதச் சத்தோட அளவுகளும் சமம் தான். சமைக்கிற முறை மட்டும் தான் வேற. அதிக ஏஜிஇ குழுவுக்கான, உணவுகளை சமைக்க வறுவல், கிரில்லிங்க் முறைகளைப் பயன்படுத்தியிருக்காங்க. அதே நேரத்தில் குறைந்த ஏஜிஇ குழுவுக்கான உணவுகளை நீராவியில் வேகவெச்சு அல்லது தண்ணீரில் வேகவெச்சு செஞ்சுருக்காங்க. சமையல் செய்முறைகளில் மேற்கொண்ட வேறுபாடு பங்கேற்பாளர்களோட உடல் நலத்துல குறிப்பிடத்தக்க வேறுபாடுகளுக்கு வழிவகுத்துச்சாம். குறைந்த ஏஜிஇ உணவு சாப்பிட்டவங்களோட இன்சுலின் உணர்திறனில் குறிப்பிடத்தக்க முன்னேற்றங்கள் இருந்துச்சாம், உணவுக்கு 30 நிமிடத்துக்கு பிந்தைய பிளாஸ்மா குளுக்கோஸ் (PG) அளவும் குறைஞ்சு இருந்துச்சாம். இன்சுலின் உணர்திறன்,  உணவுக்கு 30 நிமிடத்துக்கு பிந்தைய பிளாஸ்மா குளுக்கோஸ் (PG) இவை இரண்டுமே 2ஆம் வகை நீரிழிவு நோய்க்கான ஆபத்தைக் குறைப்பதற்கான குறிகாட்டிகள் தான். குறைந்த ஏஜிஇ உள்ள உணவுகளை சாப்பிடும் போது நல்ல உடல் நலத்தோட வாழலாம் என்பது இந்த ஆய்வின் மூலமா நிரூபிக்கப்பட்டுருக்கு.

(தொடரும்)