நூறு வயசுக்கு வாழனுமா (6)

 

பெரும்பாலும் எல்லாருக்குமே அல்வா சாப்புடறதுன்னா அப்புடி ஒரு இஷ்டம், நாக்குல பட்டதுமே கரைஞ்சுடும், செமையா இனிக்கும், ருசிக்கும்,  வழு வழுன்னு வாயில வெச்சதுமே தொண்டையில வழுக்கிக்கிட்டு போகுதுன்னு எக்கச்சக்கமா வர்ணனை வேற பண்ணுவாங்க. திருநெல்வேலியோட மூஞ்சியையே பாக்காத அல்வாக்கள் தான் திருநெல்வேலி இருட்டுக்கடை அல்வான்னு வியாபாரமாயிட்டுருக்கு. அல்வா எப்புடி கிண்டுறாங்கன்னு நான் சொல்லவேண்டியதில்ல, ஒங்களுக்கே தெரிஞ்சிருக்கும். கோதுமை மாவை வறுத்து, சீனிப்பாகைக் கொட்டி, நெய்யை ஊத்தி கிட்டத்தட்ட ஒன்றறை மணி நேரத்துக்கு கிண்டுவாங்க. தண்ணீயே இல்லாம அதிக வெப்பத்துல ஒன்றரை மணி நேரத்துக்கு சூடுப்படுத்திக் கிண்டும்போது, அங்க என்னென்ன வேதிவினைகள் நடந்துருக்கும், எப்புடி எப்புடியெல்லாம் நச்சுப்பொருட்கள் உருவாகியிருக்கும் என்பதைப் பத்தி பெரும்பாலும் யாருக்கும் தெரியாது. அதுனால தான் கவலைப்படாம, சில நேரத்துல கவலைய மறக்குறதுக்குக் கூட அல்வா சாப்புடுறாங்க. இதைப் பத்தி விழிப்புணர்வு ஏற்படுத்தவேண்டிய உணவு பாதுகாப்புத் துறைக்கே இதைப் பத்தி ஒன்னும் தெரியாது, ஏன்னா அவ்வளவு மெதுவா ஆமை வேகத்துல தான் இந்தியாவுல இதைப்பத்திய ஆய்வுகள் நடக்குது.

மைசூர்ல உணவு ஆராய்ச்சிக்காகவே இருக்குற “CFTRI” போன வருசம் தான் இந்திய உணவுகள்ல உள்ள ஏஜிஇக்களைப் பத்தி ஒரு ஆய்வுக் கட்டுரையை வெளியிட்டுருக்கு. ஆனா அந்த கட்டுரையோட சுருக்கத்தைத் தவிர விரிவான தகவல்களை நம்மளால தெரிஞ்சுக்க முடியாது. ஏன்னா அது தனியார் ஆராய்ச்சிப் பத்திரிக்கையில வெளிவந்துருக்கு. ஆராய்ச்சிக்கு நிதி கொடுத்தது மக்கள் பணத்துல இயங்குற “CSIR” ஆனா ஆராய்ச்சிக் கட்டுரையை மக்களால படிக்கமுடியாது. இது தான் முதலாளித்துவ ஆராய்ச்சி தர்மம். முதலாளித்துவத்துக்கு மக்களோட உடல்நலத்தை விட லாபம் தான் ஒஸ்த்தி, இன்னும் சரியா சொல்லனும்னா மக்களோட உடல்நலத்தை விலைக்கு வாங்கி தான் முதலாளித்துவம் லாபம் சம்பாரிக்குது.

சரி திரும்பவும் அல்வாவுக்கு வருவோம். ஒரு மணி நேரத்துக்கு மேல உயர் வெப்பத்துல அல்வா கிண்டும் போது அதுல எக்கச்சக்கமான மெயிலார்ட் வினைகள் (mailard reaction)  தூண்டப்படுது. ஏகப்பட்ட ஏஜிஇக்கள் (Advanced glycation end products - AGEs) மட்டும் இல்லாம ஏஎல்இக்களும் (Advanced Lipoxidation End products - ALEs) உருவாகுது. அல்வா எந்த சத்தும் இல்லாத வெத்துக் குப்பையா மட்டும் இருந்தா கூட உங்கள நான் அல்வா சாப்புடாதிங்கன்னு சொல்லவே மாட்டேன். ஆனா ஏஜிஇக்கள், ஏஎல்இக்களும் வெறும் குப்பை மட்டுமில்ல, நச்சுக் குப்பையாவும் இருக்கு. அது சகல நோய்களையும் உருவாக்குது. அது தான் பிரச்சினை.

அடுத்து பால்கோவாவை எடுத்துக்கங்க, பாலை தண்ணியே இல்லாம சுண்டக் காய்ச்சி, அதுல நெய்யை ஊத்தி, சீனியைக் கொட்டி தான் தயாரிக்கிறாங்க. பால்ல புரதமும் இருக்கு, லாக்டோஸ் எனப்படுற சர்க்கரையும் இருக்கு, கொழுப்பும் இருக்கு, அதை சுண்டக் காய்ச்சும் போதே மெயிலார்ட் வேதிவினை தூண்டப்பட்டு ஏஜிஇக்கள் உருவாகுது, கூடவே ஏஎல்இக்களும் உருவாகுது, இதுல நெய்யையும், சீனியையும் கொட்டித் திரட்டும் போது கேட்கவே வேணாம் ஏஜிஇக்களும், ஏஎல்இக்களும் பல்கிப் பெருகிடும். பால்பேடா, ரசகுல்லா, குலாப் ஜாமுன் எல்லாத்துலயுமே இதே மாதிரி தான் அதிக நச்சுப் பொருட்கள் உருவாகுது. இவை மட்டுமில்ல பேக்கரில தயாரிக்கப்படுற எல்லா பண்டங்கள்லயும், எண்ணெயில வறுத்தெடுக்கப்படுற திண்பண்டங்கள்லயும் ஏஜிஇக்களும், ஏஎல்இக்களும் மலிஞ்சு கெடக்கு. அதுனால தான் இவை நல்லா ருசியாவும் இருக்கு. மெதுவா கொல்லும் விசங்களான தாலியம், ஆர்சனிக், காரியம், பாதரசம் இவையெல்லாத்தையும் விட ஏஜிஇக்களும், ஏஎல்இக்களும் ரொம்ப ஆபத்தானவை ஏன்னா தாலியமோ, பாதரசமோ, ஏஜிஇக்கள் மாதிரியோ, ஏஎல்இக்கள் மாதிரியோ இம்பூட்டு சுவையா இருக்குறது இல்ல. பேக்கரில விக்கிற 1 கிலோ இனிப்பு காரத்தின் விலை 300 ரூபாயிலிருந்து ஆயிரம் ரூபாய்க்கு மேல வரைக்கும் விக்குது. இதையெல்லாம் பணம் கொடுத்து வாங்கி ஒங்களுக்கு நீங்களே விசம் வெச்சுக்காதிங்க ஆமாம் சொல்லிட்டேன்.

இது மட்டும் இல்ல, தேவையில்லாம சமைச்ச பொருளையே திரும்ப சமைக்கிற வெட்டி வேலையை எல்லாம் விட்டுருங்க. ஏன்னா சமைச்சதையே திரும்பவும் சமைக்கும் போது அதுல உள்ள ஏஜிஇக்கள், ஏஎல்இக்கள் அதிகரிக்குது. இட்லிய உப்புமா ஆக்குறது, சாதத்தை ஃபிரைட் ரைஸ் ஆக்குறது, ரொட்டிய வெச்சு கேக் பண்ணுறது இதெல்லாம் ஆகாத வேலை. பாலை சுண்டக் காய்ச்சுறது, குழம்பை சுண்ட வெக்குறது, மூணு நாளுக்கு முன்னாடி வெச்ச குழம்பை சுண்ட வெச்சு சாப்பிடுறது இதெல்லாம் வேண்டவே வேண்டாம்.

சமையலறையும் ஒரு கெமிஸ்ட்ரி லேப் மாதிரி தான். ஆனா பொதுவா கெமிஸ்ட்ரி லேப்ல வேதிவினைகளை வினையூக்கிகள் மூலமா தூண்டிவிடுவாங்க. ஆனா சமையலறையில நம்ம என்ன செய்யனும்னா தேவையில்லாத நச்சுப் பொருட்கள் உருவாகுற வேதிவினைகளைக் கட்டுப்படுத்தனும், அதோட உணவோட சத்துக் குறையாமலும் பாத்துக்கனும்.

சமைக்கும் போது உணவுல உருவாகுற நச்சுப் பொருட்களை எப்புடி கட்டுப்படுத்துறது. உணவுப் பொருட்களை நேரடியா அடுப்புல வெச்சு சமைக்காம, தண்ணீர் சேர்த்து சமைக்கும் போது நச்சுபொருட்கள் உருவாகுறது மட்டுப்படும். தண்ணீர் சேர்த்து சமைக்கும் போது தேவையில்லாத வேதிவினைகள் தவிர்க்கப்படுது. உணவும் குறைந்த வெப்பத்துல சமைக்கப்படுது.

உணவுப்பொருட்கள் அதிக வெப்பத்துல சமைக்கும் போது தான் அதிக அளவுல நச்சுப்பொருட்கள் உருவாகுது. நீண்ட நேரம் சமைக்கும் போதும் நச்சுப்பொருட்கள் அதிகரிக்குது. அடுப்போட வெப்ப நிலை 1000 டிகிரி செல்சியஸுக்கு மேல இருக்கு. அதுனால தான் நேரடியா அடுப்புல வெச்சு சுடும் போது அதிக அளவுல உருவாகுது. சமையல் எண்ணெய்களோட கொதிநிலை 300 டிகிரி செல்சியஸுக்கும் மேல தான் இருக்கு. அதுனால தான் எண்ணெயில சமைக்கும் போதும் நச்சுப்பொருட்கள் அதிக அளவுல உருவாகுது. தண்ணீரோட கொதிநிலை 100 டிகிரி செல்சியஸ் தான். அதுனால தான் தண்ணீரோட சேர்த்து சமைக்கும் போதும், நீராவியில சமைக்கும் போதும் தேவையில்லாத நச்சுப்பொருட்கள் உருவாவது தடுக்கப்படுது. தண்ணீ நெருப்பை மட்டும் அணைக்கிறது இல்ல, உணவுல நச்சுப்பொருட்கள் உருவாகுறதையும் அணைக்குது.

(தொடரும்)