நூறு வயசுக்கு வாழனுமா (4)

 

லட்சக் கணக்கான ஆண்டுகளுக்கு முன்னாடி கற்காலத்துல ஆதி மனுசங்க நேரடியா தீயிலயே கிழங்குகள், மாமிசம், உணவுப்பொருட்களை சுட்டுத் தான் சாப்பிட்டாங்க. அதுக்கப்புறம் கல்லுல செஞ்ச கல் சட்டிகள்ல சமைச்சாங்க. சுமார் 20,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்னாடி தான் ஆதிமனுசங்க மண் பாண்டங்கள்ல சமைக்க ஆரம்பிச்சாங்க. அப்புறம் உலோக காலத்துல தான் பல வகையான உலோக பாத்திரங்கள்ல சமைக்க ஆரம்பிச்சாங்க.

அந்த காலத்துல விறகு அடுப்புகள், கணப்பு அடுப்புகள் அதிகமா பயன்படுத்தப்பட்டுச்சு. பிரதம மந்திரி உஜ்வாலா திட்டம் மூலமா ஏழைகளை எல்லாம் கேஸ் அடுப்புக்கு மாத்திட்டதா மோடி பீத்திக்கிறாரு. ஆனா இன்னும் கூட பெரும்பாலானவங்க விறகு அடுப்புல தான் சமைச்சுக்கிட்டுருக்காங்க. மண்ணெண்ணெய்க்கு கொடுத்த மானியத்தையும் மோடி நிப்பாட்டிட்டாரு. இப்போ, விறகு அடுப்பு, மண்ணெண்ணெய் அடுப்பு, கேஸ் அடுப்பு, மின் அடுப்பு, மின் அவன், இண்டக்ஷன் அடுப்பு, மைக்ரோ அலை அவன்-னு பல வகையான அடுப்புகள் பயன்பாட்டுல இருக்கு.

1679ல பிரெஞ்சு நாட்டைச் சேர்ந்த இயற்பியல் விஞ்ஞானி  டெனிஸ் பாபின் தான் முதன் முதலா நீராவியால் இயங்குற பிரஷர் குக்கரை கண்டுபிடிச்சாரு. 1990கள்ல மின் குக்கர் பயன்பாட்டுக்கு வந்துச்சு.

சரி சமைக்குறதுக்கு பல வகையான பாத்திரங்களை பயன்படுத்துறாங்களே அதுல எந்த பாத்திரத்துல சமைக்கலாம், எந்த பாத்திரத்துல சமைக்கக்கூடாது? அலுமினியப் பாத்திரங்கள், நான் ஸ்டிக் பாத்திரங்கள்ல சமைக்கிறதை அறவே  தவிர்க்கனும். அலுமினிய பாத்திரங்கள்ல சமைச்ச உணவை சாப்பிடுறதுனால சிறுநீரகக் கோளாறு, நரம்புக் கோளாறு ஏற்படுது. ஆனா பல உணவகங்கள்ல இன்னும் அலுமினியப் பாத்திரங்கள்ல தான் சமைக்கிறாங்க. எவர் சில்வர், இரும்பு, தாமிரப் பாத்திரங்கள், மண் பாத்திரங்கள், கல் சட்டி இதுல எதுல வேணாலும்  சமைக்கலாம்.

என்னடா இது ஹோட்டல் மேனஜ்மென்ட் கோர்ஸ்லயா சேந்துருக்கோம்னு மொகத்தை சுளிச்சுக்காம கொஞ்சம் பொறுமையா படிங்க, ஒங்க நல்லதுக்குத் தான் சொல்றேன்.

உணவை பல விதமா சமைக்கிறாங்க இல்லையா, இதை முக்கியமா மூணு வகையா பிரிக்கலாம். அவை

1. உலர் வெப்பத்தால் சமைத்தல் (dry heat cooking)

 2. ஈரமான வெப்பத்தால் சமைத்தல் (moist heat cooking)

3. உலர் வெப்பம், ஈர வெப்பம் இரண்டினாலும் சமைத்தல் (combination cooking)

1. உலர் வெப்பத்தால் சமைத்தல் (dry heat cooking):

வாட்டுதல், சுடுதல், கிரில் செய்தல், வறுத்தல், பொறித்தல், வதக்குதல், வெதுப்புதல், கிளறி வறுத்தல் இவை எல்லாமே உலர் வெப்பத்தால சமைக்கிற முறைகள் தான். இவை எல்லாமே அதிக வெப்பத்துல செய்யப்படுறதால் இந்த சமையல் முறைகள் மூலமா உணவுல அதிகப்படியான நச்சுப்பொருட்கள் உருவாகுது. பூரி, புரோட்டா, பிரெட், பிட்ஸா, பாவ் பாஜி, பர்கர், உருளைக் கிழங்கு வறுவல், வாழைக்காய் வறுவல், மாமிச வறுவல், சிக்கன் 65, அப்பளம், வடகம், சிப்ஸ், பஜ்ஜி, போண்டா, வடை, பக்கோடா, சோளப்பொறி,  பொறி உருண்டை, பணியாரம், பேக்கரியில விக்கிற கேக், பிஸ்கெட், பஃப்ஸ், லட்டு, ஜாங்கிரி, அல்வா போன்ற எல்லா பண்டங்களுமே இந்த முறையில தான் தயாரிக்கப்பட்டுருக்கு. இதுலயே நேரடியா நெருப்புல சமைக்கிற கிரில்லிங்க் முறையில தான் ரொம்ப அதிகமான நச்சுப்பொருட்களை உருவாகுது. அதுனால கிரில் பண்ண கெபாப், பார்பிகியூ முறையில தயாரிக்கிற எந்த உணவுகளையுமே சாப்பிடவேக் கூடாது. பார்பிகியூ பார்ட்டிக்கும் போகவேக்கூடாது.

சோளப்பொறி (pop corn), பொறியரிசி, பொறி உருண்டையை எல்லாம் ஆரோக்கியமான நொறுக்குத் தீனின்னு சொல்லுவாங்க. ஆனா அது உண்மை கெடையாது. பொறியிலயும் நச்சுப் பொருட்கள் இருக்கு.

சப்பாத்தி, தோசை, ஆப்பம், ஊத்தப்பம், நாண் போன்ற உணவுகளும் உலர்வெப்பத்தால தான் சமைக்கப்படுது. ஆனாலும் கூட மத்த உணவுகளுக்கு இவை பரவாயில்லைன்னு சொல்லலாம். ஏன்னா ஒரு சப்பாத்தியையோ, தோசையையோ சட்டுன்னு சுட்டு எடுத்துறலாம், செய்யுறதுக்கும் அதிக எண்ணெய் தேவைப்படாது. வறண்ட சப்பாத்தியோட ஒப்பிடும் போது தோசை, ஆப்பம், ஊத்தப்பம் இதுலயெல்லாம் கொஞ்சமாவது ஈரப்பதம் இருக்கும், இவற்றைத் தாயாரிக்குறதுக்கு நாம எதையும் வாட்டி, வதக்குறதுல்ல, தண்ணீ ஊத்தி தான் மாவையே தயார் பண்ணுறோம். அதுனால சப்பாத்திக்கு இவை பரவாயில்லைனு தான் சொல்லனும். இங்க சப்பாத்தின்னு சொல்லும் போது நான் கோதுமை சப்பாத்தியை மட்டும் சொல்லல. அரிசி, சிறு தானிய மாவுலயும் சப்பாத்தி செய்யலாம். அதுனால இங்க நான் உணவுப் பொருளை குறிப்பிடல உணவு சமைக்கிற முறையப் பத்தி மட்டும் தான் சொல்றேன். சில பேரு சப்பாத்தியை நேரடியா நெருப்புல சுடுவாங்க, அப்புடி செய்யவே கூடாது தவா, தோசைக் கல்லுல வெச்சுத்தான் சுடனும்.

2. ஈரமான வெப்பத்தால் சமைத்தல் (dry heat cooking):

 நீராவியால் வேகவைத்தல், அவித்தல், கொதித்தல், பொறியல், சுண்டவைத்தல், வதக்கிக் கொதிக்கவைத்தல் (braising) இவையெல்லாமே ஈரமான வெப்பத்தால சமைக்கிற முறைகள் தான். இட்லி, இடியாப்பம், புட்டு, உப்புமா, மிளகு பொங்கல், களி, சாதம், குழம்பு, ரசம், சூப்பு, காய்கறி பொறியல், கூட்டு, பாஸ்தா, ஸ்பெகெட்டி, சுண்டல், கொழுக்கட்டை  என பெரும்பாலான தென்னிந்திய உணவுகள் இந்த முறையில தான் சமைக்கப்படுது. நீராவியால வேகவைக்கும் போதும், தண்ணீர் சேர்த்து சமைக்கும் போதும் நச்சுப்பொருட்கள் உருவாவது தடுக்கப்படுது அதுனால இவை தான் ஆரோக்யமான சமையல் முறைகளா இருக்கு. இதுல நீராவியால வேக வைக்கிறதும், நீராவியாலே கொதிக்க வைக்குறதும் (double boiling) தான் மத்த எல்லாவற்றையும் விட சிறந்த சமையல் முறை.

3. உலர் வெப்பம், ஈர வெப்பம் இரண்டினாலும் சமைத்தல் (combination cooking):

வதக்கிக் கொதிக்கவைத்தல் (braising) முறையில உலர் வெப்பம், ஈர வெப்பம் ரெண்டுனாலயும் சமைக்கப்படுது. இந்தியாவுல பெரும்பாலான குழம்புகளும், காய்கறி பொறியல், கூட்டுகளும் இந்த முறையில தான் செய்யப்படுது. நம்மூர்ல குழம்பா இருக்கட்டும், பொறியியல், கூட்டா இருக்கட்டும் எல்லாத்துக்குமே மொதல்ல என்ன பண்ணுவாங்க அடுப்பைப் பத்த வெச்சு, அதுல பாத்திரத்தை வெச்சு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பை தாளிப்பாங்க, அப்புறம் அதுல தக்காளி, வெங்காயத்தைப் போட்டு வதக்குவாங்க, அதுக்கப்புறமா தான் அதுல தண்ணீ ஊத்துவாங்க. இதுல உலர் வெப்பம், ஈர வெப்பம் ரெண்டுனாலயுமே உணவு சமைக்கப்படுது.

இதுலேருந்து என்ன தெரியுது தோசையை விட இட்லி ஆரோக்யமானது, வறுத்த கடலையை விட அவிச்ச கடலை ஆரோக்யமானது, சுட்ட  சோளம், கிழங்கை விட அவிச்ச சோளம், கிழங்கு நல்லது. மொத்தத்துல தண்ணீ இல்லாம உலர் வெப்பத்தால சமைக்கிற உணவுப் பொருள் எதுவுமே ஒடம்புக்கு நல்லதில்லைனு தெரியுது. அதுனால பஜ்ஜி, வடை, போண்டா சாப்பிடுறதுக்கு பதிலா ஆரோக்யமா சுண்டல், கொழுக்கட்டைய சாப்புடுங்க.  

(தொடரும்)