நூறு வயசுக்கு வாழனுமா (5)

 

சில பேருக்கு தோசைய நல்லா மொறு மொறுன்னு முருகலா பேப்பர் ரோஸ்ட் மாதிரி சுட்டா தான் புடிக்கும், சில பேரு தோசையை கொஞ்சமா செவக்கவிட்டு எடுக்க சொல்லுவாங்க, சிலபேருக்கு தோசை செவக்காம வெள்ளையா எடுத்தா புடிக்கும். இட்லி மல்லிகைப் பூ மாதிரி வெள்ளையா இருக்கனும்னு சொல்லுவாங்க. பாலிஷ் பண்ணாத அரிசு செகப்பா இருக்கும், உளுந்து கருப்பா இருக்கும் ஆனா இட்லி மட்டும் வெள்ளையா வேணும். அதுனால ரெண்டு முறை பாலிஷ் பண்ணுன அரிசியையும், தோல் நீக்குன உளுந்தையும் சேர்த்து அரைச்சு வெள்ளை மோக இட்லி பண்ணுறாங்க.

அடுப்புல தோசை வார்க்கும் போது தோசை செவக்குது, நல்லா வாசம் வருது. சரி தோசை ஏன் செவக்குது? நம்ம கவிஞர்கள கேட்டா தோசை வெக்கப்படுதுன்னு சொன்னாலும் சொல்லுவாங்க. அதுனால தப்பி தவறி கூட அவங்கள கேட்டுறாதிங்க. கல்லுல போட்ட தோசையும், சப்பாத்தியும் செவக்குறதுக்கு பின்னாடி அப்புடி என்ன தான் நடக்குது. அதுல பெரிய கெமிஸ்ட்ரியே இருக்கு.

 சில பேர் கெமிஸ்ட்ரின்னதும் அது கெமிஸ்ட்ரி லேப்ல மட்டும் தான் நடக்குதுன்னு நெனைச்சுக்குவாங்க. இன்னும் சில பேர் ரொம்ப ஏடாகூடமா யோசிப்பாங்க, என்னமோ கெமிஸ்ட்ரின்னா அது காதலர்களுக்கு இடையில மட்டும் தான் இருக்கு, இல்ல மானாட, மயிலாட நிகழ்ச்சியில ஆடுற ஜோடிகளுக்கு இடையில மட்டும் தான் கெமிஸ்ட்ரி இருக்குங்குற மாதிரி யோசிப்பாங்க. இது ரெண்டுமே தப்பு தான். கெமிஸ்ட்ரினு சொல்ற வேதியியலால தான் ஒலகமே இயங்கிக்கிட்டு இருக்கு. இந்த ஒலகத்துலயும் சரி, உயிரினங்களோட உடல்லயும் சரி எக்கச்சக்கமான வேதிவினைகள் தொடர்ந்து நடந்துக்கிட்டு தான் இருக்கு. சரி நாம திருப்பி தோசைக்கு வருவோம்.  தோசை மாவை கல்லுல ஊத்தி சுடும் போது அதுல வேதிவினைகள் தூண்டப்பட்டு அமடோரி சேர்மங்கள் (amadori compounds) உருவாகுது. அது மாதிரி வானலில பருப்பையோ, அரிசியையோ வறுக்கும் போது அவை செவக்குறதுக்கும் (browning) அமடோரி சேர்மங்கள் தான் காரணம்.

வேதியியல்ல இந்த சிவக்கும் நிகழ்வுக்குக் காரணமான வேதிவினையை மெயிலார்ட் வினைனு (mailard reaction) சொல்றாங்க. உணவுப் பொருட்கள்ல புரதச்சத்தும் இருக்கு, மாவுச்சத்தும் இருக்கு. மாவுச்சத்து எனப்படுற ஒரு வகை கார்போஹைட்ரேட்டும் ஒடுக்கமுடியாத ஒரு கூட்டுச்சர்க்கரை (non-reducible polysaccharide) தான். ஒரு உதாரணத்துக்கு சொல்லனும்னா உணவுப் பொருளை சூடுபடுத்தும் போது இந்த சர்க்கரையில உள்ள கார்போனைல் தொகுதியும், புரதத்துல உள்ள அமினோ தொகுதியும் ஒன்னு சேர்ந்து சிக்கலான வேதிவினைக்கு உள்ளாகுது, இது போல பல்வேறு வேதிவினைகள் நடக்குது. சமைக்கிற உணவோட சுவையையும், நிறத்தையும் நிர்ணயிப்பதில் இந்த மெயிலார்ட் வினை முக்கிய பங்கு வகிக்குது. இந்த வினையின் மூலமா ஏஜிஇக்கள் “AGEs- advanced glycation end products” எனப்படுற சர்க்கரைப் புரதப் பிணைவின் இறுதிப் பொருட்கள் உருவாகுது.

இதுல என்ன பிரச்சினைனா இந்த “AGEs” உணவுக்கு நல்ல சுவையைக் கொடுக்கும் ஆனா உடம்புக்கு நல்லது கெடையாது இன்னும் சரியா சொல்லனும்னா உடம்புக்கு தீங்கு தான் விளைவிக்கும். இது தான் பெரிய பிரச்சினை. உணவு நல்லா சுவையா இருக்கனும்னு நாம மெனக்கெட்டு நல்லா வறுக்குறோம், வதக்குறோம், சுடுறோம், முறுக விடுறோம், சுண்டக் காய்ச்சுறோம். இப்புடி எல்லாம் பண்ணும் போது “AGEs” எண்ணிக்கை பல மடங்கு அதிகரிக்குது. “AGEs”க்கு ரொம்ப பொருத்தமா தான் பேரு அமைஞ்சு போச்சு, ஏன்னா இந்த “AGEs” தான் “Aging” எனப்படுற முதுமையை ரொம்ப முன்னாடியே தூண்டிவிடுது. ஆனா உணவோட சுவையைக் கூட்டுறதுக்காக இந்த “AGEs”ஐ தான் உணவு தயாரிக்கிற தொழிற்சாலைகள் உணவுல அள்ளித் தெளிச்சுவிடுறானுங்க.

இந்த “AGEs”ல பல திணுசு இருக்கு. முக்கியமா நாலு வகையா பிரிக்கிறாங்க.

1. ஒளிரும் தன்மையுடைய, குறுக்கில்-இணைக்கப்பட்ட ஏஜிஇக்கள் (Fluorescent and Cross-linked AGEs):

இவை ஃப்ளோரசன்ஸை ஒளியை வெளியிடும் திறனையும், புரதங்களுக்கு இடையில் குறுக்கு-இணைப்புகளை உருவாக்கும் திறனையும் கொண்டவை.

எடுத்துக்காட்டுகள்: o கிளையாக்சல்-லைசின் டைமர் (GOLD),

மெத்தில்கிளாக்சல்-லைசின் டைமர் (MOLD), o பென்டோசிடின்

2. ஒளிராத குறுக்கில்-இணைக்கப்படாத ஏஜிஇக்கள் (Non-fluorescent and Non-cross-linked AGEs):

இந்த ஏஜிஇக்கள் ஃப்ளோரசன்ஸ் ஒளியை வெளிப்படுத்தாது. குறுக்கு-இணைப்புகளையும் உருவாக்குறது இல்ல.

 எடுத்துக்காட்டுகள் o N-ε-(கார்பாக்சிதைல்)லைசின் (CEL), o N-ε-(கார்பாக்சிமெதில்)லைசின் (CML).

 3. ஒளிரும் தன்மையற்ற குறுக்கில்-இணைக்கப்பட்ட AGEகள் (Non-fluorescent and Cross-linked AGEs):

இந்த ஏஜிஇக்கள் ஒளிரும் தன்மையற்றவை ஆனாலும் குறுக்கில்-இணைப்புகளை உருவாக்குபவை. இரண்டு புரதங்களுக்கு இடையில் உருவாகும் குறுக்கு இணைப்பு.

4. பிற குறிப்பிடத்தக்க ஏஜிஇக்கள் (Other Notable AGEs):

பைர்ரலைன், 3-டியோக்ஸிகுளுகோசோன், மெத்தில்கிளையாக்சல் (MG), கார்பாக்சிமெதில்லைசின் (CML).

இதுல இன்னொரு கொடுமை என்னன்னா சமைக்கும் போது இந்த மாதிரி பல ஏஜிஇக்கள் ஒரு பக்கம் உருவாகும் போதே ஏஎல்இக்களும் (Advanced Lipoxidation End products - ALEs)  வேற உருவாகுது. அது என்ன ஏஎல்இக்கள்னு கேக்குறீங்களா? சமைக்கும் போது உணவுல உள்ள கொழுப்பு ஆக்ஸிஜனேற்றம் அடைஞ்சு சர்க்கரை அல்லது புரதங்களுடன் வினைபுரிஞ்சு இறுதிப்பொருட்களை உருவாக்குது. இதைத் தான் கொழுப்பு ஆக்ஸிஜனேற்ற இறுதிப்பொருட்கள்னு Advanced Lipoxidation End products (ALEs) சொல்றோம்.

எடுத்துக்காட்டு: 4-ஹைட்ராக்ஸி-டிரான்ஸ்-2-நான் ஈனல் (HNE), மலோண்டியால்டிஹைட் (MDA), அக்ரோலின் (ACR), 4-ஹைட்ராக்ஸி-2-ஹெக்ஸீனல் (4-HHE) போன்றவற்றை சொல்லலாம். இந்த ஏஎல்இக்களும் ரொம்ப முன்னாடியே முதுமையத் தூண்டு விடுது.

சாப்பிடுற உணவுப் பொருட்கள், நொறுக்குத் தீனிகள்ல உள்ள ஏஜிஇக்கள், ஏஎல்இக்கள் இவை ரெண்டுமே நீரிழிவு, இதய நோய்கள், புற்று நோய், அல்சைமர், நரம்பு மண்டலத்தை சிதைக்கும் நோய்களை ஏற்படுத்துது.

(தொடரும்)